Interaktiivinen lihaopas
Napsauta osia kuvassa, saat lisätietoja.
Allaoleva kuva on interaktiivinen lihaopas. Viemällä hiiren kursorin kuvassa harmaana näkyvien osien päällä tai napauttamalla niitä, näytetään lisätietoa kyseisestä leikkeestä tai osasta. Toinen napautus poistaa valinnan.
Kunkin osan kohdalta löytyy kuvaus kyseisestä lihasta ja sen soveltuvuudesta erityyppisiin ruokiin. Osan kohdalla on myös kerrottu, minkälaisessa pakkauksessa tuote toimitetaan, ja mikä on tuotteen tyypillinen paino.
Napsauta osia kuvassa, saat lisätietoja.
Jänteikäs ja rasvainen, mutta samalla murea kohta. Entrecote sopii hyvin grillattavaksi: erittäin kuuma grilli ja muutama minuutti per puoli takaavat halutun lopputuloksen. Grillin lisäksi naudan niskaa voidaan käyttää haudutettaviin tai keitettäviin annoksiin. Toisinaan osia niskasta käytetään jauhelihaksi.
Eturinta on runsasrasvaista lihaa, joka soveltuu keittolihaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan eturinta jauhetaan jauhelihaksi.
Etuselkä on melkorasvaista lihaa, joka soveltuu keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan etuselkä jauhetaan jauhelihaksi.
Naudan häntä on rasvainen ja jänteikäs osa, joka soveltuu todella hyvin haudutettavaksi pitkän ajan kuluessa matalassa lämpötilassa. Haudutuksen päätteeksi maukkaan lihan pystyy lähes lusikoimaan luusta. Pakkaus sisältää yhden naudan hännän joko kokonaisena tai paloiteltuna nikamien välistä. Kokonainen häntä on myös mahdollista paloitella itse, mutta huomaathan, että nikamien välit voi olla hankala löytää ilman harjoittelua. Koosta riippuen yhdessä hännästä riittää 2-4 ruokailijalle.
Jauhelihaa tehdään naudan niskasta, rinnasta, lavasta sekä kyljestä; osat on värjätty kuvassa. Jauhelihasta voi tunnetusti tehdä melkein mitä tahansa: kastiketta, pihvejä, lihapullia jne.
Kulmapaisti on vähärasvaista ja vaatii siksi pitkän kypsennysajan. Tästä syystä kulmapaisti ei sovellu paahtopaistiksi, vaan samoin kuin ulkopaistin tapauksessa, on parempi käyttää kannellista uunipataa hauduttamiseen. Kulmapaisti sopii pataruokiin myös kuutioituna tai suikaloituna. Riittävän pitkän raakakypsytyksen päätteeksi kulmapaistin voi myös viipaloida pihveiksi.
Kuve on ohut pala, josta jänteet poistamalla saa mureaa lihaa, joka soveltuu niin keitettäksi kuin paistettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan kuve jauhetaan jauhelihaksi.
Kyljessä on paljon luuta ja rustoa, mutta niiden välissä oleva liha soveltuu esimerkiksi keittolihaksi. Vaihtoehtoisesti kylkeä voidaan grillata luineen. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan kyljestä tehdään ribs-grillikylkeä ja loput kylken lihaosat jauhetaan jauhelihaksi.
Lapa on rasvatonta mutta jäntevää lihaa, joka soveltuu keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan lapa jauhetaan jauhelihaksi.
Naudan niska on jänteikästä ja soveltuu siten hyvin keitettäväksi tai haudutettavaksi. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan niska jauhetaan jauhelihaksi.
Paahtopaisti on vähärasvainen osa, joka sopii paistettavaksi kokonaisena uunissa. Nimensä mukaan paahtopaistia siis käytetään samannimiseen ruokaan. Paistin voi myös paloitella pihveiksi, tartarpihveiksi tai palaliharuokiin.
Potkakiekko tai -viipale tunnetaan yleisesti myös nimellä osso bucco tai osso buco, joka on italiaa ja tarkoittaa onttoa luuta. Kiekko on tyypillisesti 4 - 5 cm paksu potkan pala, jonka keskellä on pala luuta. Potkakiekkoja voidaan käyttää perinteiseen italialaiseen osso bucco ruokaan tai potkakiekko voidaan paloitella pataruokaan. Liha on jänteikästä ja vaatii pitkän kypsennysajan.
Rinta on rasvaista ja jäntevää lihaa, joka vaatii pitkän kypsennysajan mureutuaakseen. Rintaa voidaan käyttää keittolihana tai paisteissa. Maatila Peltokukan seuraaman leikkauksen mukaan rinta jauhetaan jauhelihaksi.
Sisäfile on naudan laaduikkain ja murein osa. Sisäfile voidaan paistaa kokonaisena uunissa, mutta siitä voi tehdä myös chateaubriand-, lehti- tai file mignon-pihvejä.
Sisäpaisti on vähärasvaista ja soveltuu paistettavaksi kokonaisena esimerkiksi paahtopaistiksi. Sisäpaisti soveltuu hyvin leikattavaksi myös pihveiksi: tästä osasta onnistuvat sekä normaalit pihvit että lehtipihvit. Myös käyttö tartarpihveiksi on mahdollista.
Sisäpaistin voi myös suikaloida hyvin ohuiksi siivuiksi ja paistaa nopeasti erittäin kuumalla pannulla. Valmiit suikaleet sopivat kastikkeen joukkoon tai ihan vain voileivälle tai patongin täytteeksi.
Erikseen sovittaessa, myös naudan taljojen tilaus on mahdollista.
Ulkofile on laadukasta, jänteetöntä lihaa, joka valmistetaan usein kokonaisena uunissa ja tarjoillaan vetäytymisen jälkeen leikkeinä. Ulkofileen voi myös paistaa pihveinä tai paloitella kastikkeeseen tai wokkiin.
Ulkopaisti on hieman sisäpaistia jänteisempää. Tästä syystä paisti on hyvä paloitella kuutioiksi pataruokia tehdessä. Ulkopaistin voi valmistaa myös kokonaisena uunissa, mutta tällöin kannnattaa käyttää kannellista uunipataa hauduttamiseen. Paisti sopii myös kastikkeisiin.
Raakakypsytys on useita viikkoja kestävä prosessi. Teurastuksen ja leikkuun jälkeen fileet ja paistit pakataan ilmatiiviiseen vakuumiin, jonka jälkeen niitä säilytetään hieman yli +0°C lämpötilassa. Mitä korkeampi säilytyslämpötila on, sen nopeammin raakakypsyminen tapahtuu. Toisaalta alhaisemmassa lämpötilassa lihan säilyvyys paranee.
Peltokukan kylmiössä lihat raakakypsyvät 1-2 asteen lämpötilassa pakkaukseen merkittyyn päivään saakka, jollei tuote sitä ennen mene asiakkaalle. Asiakas voi omassa jääkaapissaan raakakypsyttää lihaa, kunhan huomioi jääkaapin lämpötilan.
Säilytys kestää yleensä noin 3-6 viikkoa, jonka aikana lihan pH alenee eli happamuus lisääntyy. Happamuuden seurauksena lihan omat entsyymit alkavat hajottaa lihan proteiinirakennetta, joka vaikuttaa lihan mureuteen, makuun, tuoksuun ja väriin.
Raakakypsynyt liha on mureaa, väriltään tumman punaista ja tuoksultaan hapahkoa. Prosessin aikana lihaan muodostuu myös sille ominainen maku. Käsitellessä hyvin raakakypsynyt liha tuntuu pehmeältä. Kun esimerkiksi fileepihvin pintaa painaa sormella, siihen jää kuoppa.
Raakakypsytyksen aikana tulee varmistua siitä, että vakuumipakkaus säilyy ehjänä ja ilmatiiviinä. Jos pakkaus rikkoutuu, on liha joko valmistettava ruuaksi tai pakastettava.
Naudan sisä- tai ulkofile kannattaa ostaa valmiiksi raaka kypsytettynä tai raakakypsyttää itse (liha paranee huomattavasti raaka kypsytyksen aikana).
Ota pihvit jääkaapista lämpiämään pöydälle ainakin puoli tuntia ennen niiden paistamista. Vakuumipakkaus kannattaa avata.
Kuivaa pihvin pinta talouspaperilla ennen paistamista.
Jos leikkaat itse pihvit fileestä, leikkaa pihvi poikkisyyhyn. File on yleensä helppo leikata, koska syyt menevät fileen pituus suunnassa. Hyvä paksuus on n. 3 cm, ohuempi pihvi kuivuu helposti paistaessa. Jos lihassa on kalvoja, poista ne ennen pihvin leikkausta.
Paista pihvit paksupohjaisella kuumalla pannulla. Paras paistotulos syntyy öljyllä, johon on lisätty hieman voita. Pannu on tarpeeksi kuuma, kun voi on sulanut kullanruskeaksi. Älä laita pihvejä pannulle ennen kuin pannu todellakin on kuuma.
Jos haluat sisältä punaisen pihvin, paista sitä molemmilta puolilta n. 1,5 minuuttia. Puolikypsää pihviä voit paistaa 2-3 minuuttia / puoli. Täysin kypsän pihvin paistoon menee 4-5 minuuttia / puoli.
Mausta pihvi vähällä suolalla, pippurilla ja tuoreilla yrteillä. Kun maustat valmiin pihvin, tulevat mausteiden aromit voimakkaammin esille, joten mausta varovaisesti.
Nauti pihvi heti, jottei se kuivu.
Jos paistat pihvit isolle seurueelle, ne kannattaa paistaa pannulla aluksi lyhyemmän aikaa ja viimeistellä paistaminen uunissa. Uuni vuokaan kannattaa laittaa kansi, jotta pihvit eivät kuivu.